Uzmanlar Uyardı: Bayramın İlk Günü Et Yemeyin!
Her Kurban Bayramı’nda olduğu gibi bu bayramda da lezzetli sofralar kurulacak. Ancak kurbanın kesildiği ilk gün etin tüketilmemesi konusunda uyarıda bulunan Doç. Dr. Burak Mil, bu durumun sindirim ve metabolizmayla ilgili ciddi sorunlara neden olabileceğini belirtiyor.
KURBAN ETİNİN SERTLİĞİNİN GEÇMESİ İÇİN KAÇ GÜN BEKLETİLMELİ?
Kurban Bayramı’nda kesilecek olan etlerin büyük baş ve küçü baş olmak üzere ikiye ayrılacağını belirten Doç. Dr. Burak Mil, ‘Önemli olan tüketim aşamasında etin sertliğinin geçmiş olması. Rigor mortis adı verilen bir ölüm sertliği var. Etin sağlıklı bir şekilde tüketilmesi için bu ölüm sertliğinin geçmiş olması gerekiyor. Kurban kesim işlemi yapıldıktan sonra oksijen kesilmesine rağmen metabolizma yaşamaya devam ediyor. Devam eden metabolizma kendi içinde laktik asit oluşturuyor. Bu oluşum da etin sert kalmasına neden oluyor. Bu etin tüketilmesi ciddi anlamda sindirim ve metabolizmayla ilgili problemler yaratabiliyor. Bunun ortadan kalkması, ölüm sertliğinin geçmesi için etin bekletilmesi gerekiyor. Buna da etin olgunlaştırması adını veriyoruz. Nasıl ki sebze ve meyveler tüketilmeden önce olgunlaştırılıyorsa etlerin de aynı şekilde olgunlaştırılması gerekiyor. Bu da genellikle sıfır ila 5 santigrat derece arasında, küçükbaş hayvanlar için 1-2 gün, büyükbaş hayvanlar için ise 7-10 gün şeklinde değişiyor’ dedi.
KURBAN ETİ NASIL MUHAFAZA EDİLİR?
Etin muhafaza edilmesi konusunda da önemli açıklamalarda bulunan Mil, konuşmasına şu şekilde devam etti:
‘Sağlıklı tüketim açısından etin ölüm sertliğinin geçmiş olması gerekiyor. Aslında kurban etlerini bu şekilde tüketen kişiler birkaç gün sonra hazımsızlık problemi yaşarlar. Burada etin o gün tüketilmesi tek başına bir problem arz etmiyor. Etin saklama koşulları da çok önemli. Etlerin saklama koşulları da teknik bilgi gerektiriyor. Havalar da çok sıcak olduğundan dikkat edilmesi gereken hususlar var. Burada hayvanın nasıl, hangi ortamda yetiştirildiği, yaşı ve ırkı etin sertliğini belirleyen unsurlardan. Özellikle kas ve bağ dokusunun kuvvetli olduğu yerler etin sert olduğu yerler. Bunlardaki ölüm sertliğinin geçmesi biraz daha uzun sürüyor. Yani bir but ya da koldaki ölüm sertliği ile 2 gün sürüyorsa sırttan elde edilen daha yumuşak etlerin geçmesi bir günde sağlanmakta.’
‘ETLER NE KADAR KÜÇÜK PARÇALARA AYRILIRSA O KADAR ÇABUK BOZULUR’
Kurban eti kesildikten sonra birkaç saat bekletilmesi, oda sıcaklığına ulaşması beklenmeden büyük parçalar halinde 0-5 santigrat derecede, küçükbaş hayvanlar 1-2 gün, büyükbaş ise 7-10 gün bekletilmesi konusunda uyarıda bulunan Doç. Dr. Mil, ‘Etler ne kadar küçük parçalara ayrılıp bekletilirse bozulmaları o kadar çabuk olur. Etler ne kadar küçük ayrılırsa ve bekleme süresi ne kadar uzarsa su alışverişi de artmaktadır. Bu hücre geçirgenliğiyle ilgili doğal bir durumdur. Genel prensip olarak etlerin büyük parçalar halinde sıfır derecede saklanması ve ölüm sertliğinin böyle geçmesi önerilir. Etin 0-5 derece arasında saklanması çok önemli. Ancak dondurma işlemi bizde pek usulüne uygun yapılmamaktadır. Biz genellikle etleri buzdolabını dipfriz bölümüne koyuyoruz ama etler teknik olarak eksi 38-42 derece arasında dondurulup eksi 18’de saklanmalı. Dışarıdan hava almayacak şekilde sarılarak hiçbir şekilde soğuk havayla temas etmemesi sağlanmalı. Eğer buna uygun saklanmazsa uzun sürede donma yanıkları oluşur. Bu da etin kolay su salmasına ve bakteri üremesine yol açar. Dolayısıyla daha az sağlıklı ve kalitesiz et tüketilir’ dedi.
Bayramın vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan kavurmanın en fazla tercih edilen yemeklerden biri olduğunu belirten Doç. Dr. Burak Mil, ‘Özellikle büyükbaş hayvanların kavurmaları küçükbaşlara göre daha lezzetli. Küçükbaş hayvanların etlerinin koktuğu yönünde bir algı vardır. Bu belirli oranda da doğrudur. En önemli konu kesildiği gün tüketilmemesidir’ diye konuştu.
İLİşKİLİ HABERLER 
Sağlık Bakanlığı Bayram İçin Uyardı
Kurban Bayrımı Öncesi İstanbul’da Kasap ve Baklavacılara Denetim
Kurban Eti Nasıl Muhafaza Edilir?
